火锅 huǒ guō, Caldero mongol. El rey indiscutible de la comida china

La comida china es famosa en todo el mundo y ocupa un lugar central dentro de la cultura del país del Río Amarillo. Con una enorme variedad regional y un abanico muy extenso de ingredientes, la experiencia culinaria china es inagotable. La comida representa un aspecto fundamental de la cultura y nunca se agota en el mero acto de comer. Prueba de esto es el plato que presentaremos en este artículo, que está pensado como una experiencia para compartir en familia o con amigos.

Desde nuestro punto de vista totalmente subjetivo, el plato más típico y destacado de la gastronomía china es el 火锅 huǒ guō (hot pot, caldero mongol) un plato que puede ser muy sencillo o muy complejo dependiendo del modo de preparación, y que posee una amplia historia. Se trata de cocinar la comida en la mesa, colocando en el centro de esta un recipiente con un caldo en ebullición. Este caldo tiene variedades regionales, y puede ser extremadamente picante, muy picante o picante, si bien existen variedades que no prenden fuego el sistema digestivo. 

El nombre antiguo de este plato era 古董羹 gǔ dǒng gēng, "sopa antigua". Existen dos teorías acerca del origen del 火锅 huǒ guō: una lo ubica en el Período de los Reinos Combatientes y otra durante la dinastía 汉 Hàn del Oeste. Estas dudas se plantean porque existen varios recipientes que podrían ser adecuados para su preparación. Se tiene total certeza de que las últimas dinastías fueron aficionadas a este plato, que sería disfrutado tanto en las mesas de los emperadores como en las de los hogares campesinos.

¿Qué ingredientes se usan en el 火锅 huǒ guō? 

Al convivir tantas tradiciones culinarias en China, la variedad de ingredientes para el 火锅 huǒ guō abarca casi cualquier cosa que se pueda hervir, con la condición de cortarlo de modo tal que pueda cocinarse en pocos minutos. En el Noreste, el caldo suele ser picante e incluir algunas 红枣 hóng zǎo, jujubas. Entre los ingredientes suelen figurar fideos secos o frescos, gran variedad de hongos, tofu en sus diferentes presentaciones, todo tipo de verduras, incluyendo tubérculos como la papa, la batata y el maíz, hermanando la comida china con la latinoamericana. Desde luego, hay variedad de carnes. En las salsas se destaca la salsa de maní, excelente mezclada con salsa de soja y cebolla de verdeo. No es raro que, en el Noreste, y sobre todo en los restaurantes más populares, ofrezcan algún 油条 yoútiaó, una tira de masa de trigo frita.

Alrededor del caldero se colocan platos con diferentes ingredientes cortados de tal modo que se cocinen en un tiempo breve y se puedan insertar en un pincho, y una variedad de salsas para mojar los ingredientes ya cocinados. Las salsas suelen seguir el mismo principio de creatividad culinaria, y en la barra de salsas de los restaurantes se encuentran ingredientes para realizar las propias mezclas.

El 火锅 huǒ guō suele ser una excelente opción para vegetarianos, siempre que todos los que lo comparten lo sean o bien acuerden no añadir carnes al caldo. Hay tanta variedad de ingredientes, que no le faltará sabor a esta versión.

En China es común encontrar restaurantes especializados en 火锅 huǒ guō, con las mesas preparadas con un agujero central con algún dispositivo para mantener el hervor de la olla. Hay restaurantes de todos los precios. Algunos de los más populares tienen calderos individuales y una cinta central donde van pasando los ingredientes ensartados en pinchos de madera. Se paga al salir en función de la cantidad de pinchos consumidos. También hay servicios que ofrecen los ingredientes precortados y las salsas para prepararlos en casa. Es la parte más cansadora de este plato: trocear todo en fetas bien finas.

Si no viven en algún lugar donde haya restaurantes chinos que ofrecen este tipo de plato, pueden prepararlo en un recipiente de fondue, como hemos hecho en China desde el Sur más de una vez durante la pandemia. El problema que hemos encontrado es que el recipiente de fondue es pequeño y permite una comida solamente para dos personas, quizás tres, porque no se trata de sumergir brevemente la comida en el caldo sino en cocinarla allí. Se trata de una actividad para compartir, conversar, mientras se cocina la comida, así como para probar combinaciones y experimentar.

Video de preparación de un 火锅 huǒ guō tradicional de 云南 Yúnnán

Lo que compartimos pertenece a un famoso canal que muestra la vida rural. No refleja la experiencia de las ciudades chinas ni mucho menos nuestra modesta experiencia del recipiente de fondue.

南