Disfrutar China con todos los sentidos
Si bien la gastronomía tradicional china no se especializa en dulces ni postres, existen sin embargo algunos dulces tradicionales que se destacan por su elaboración artesanal. 龙须糖 Lóng xū táng, azúcar o dulce de barba de dragón es uno de los más típicos, propio de los puestos callejeros, dado que se elabora en el momento y también debe consumirse enseguida. Se lo llama también 龙须酥 lóng xū sū, barba de dragón crujiente, 银丝糖 yín sī táng, azúcar de hilo de plata y 龙须卷 lóng xū juǎn, rollos de barba de dragón.
Se pueden conseguir versiones más industrializadas de este dulce que duran más tiempo, pero aconsejamos probar, si se tiene la oportunidad, la versión artesanal, que se elabora a la vista de los clientes en puestos callejeros y se consume en el momento. Como ocurre con muchos casos de la tradicional comida callejera china, una gran parte de su valor cultural radica en observar su proceso de elaboración.
Según la leyenda, su invención se remonta a la dinastía 汉 Hàn, pero no hemos encontrado fuentes confiables más que la presencia extendida de la afirmación en las historias culiarias chinas. Su técnica y consumo se extendió por varias regiones de China y también por varios países asiáticos. En Corea es especialmente popular, al punto de que muchos creen erróneamente que es de origen coreano. La gastronomía coreada es también muy variada y tiene estrecha relación con la china.
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| Lóng xū táng, azúcar o dulce de barba de dragón. Es muy difícil reflejar su textura crujiente en una imagen. |
Una receta tradicional con múltiples variaciones
Si bien al verlo muchos piensan en el algodón de azúcar, se trata de ingredientes y procesos de elaboración bien diferentes. La base de la masa es 麦芽糖 mài yá táng, jarabe de maltosa, que se calienta y se le agrega azúcar blanca. Ahora comienza el verdadero trabajo artesanal que consiste en estirar la rosca, doblarla y volverla a estirar varias veces para que se afine. Como la masa es pegajosa, se la espolvorea con harina de arroz glutinoso para que las tiras finas de masa no se peguen entre sí. A continuación se cortan pequeños rectángulos que se enrollan sobre un relleno, si bien hay variedades sin relleno alguno.
El relleno de los dulces de barbas de dragón fue variando a lo largo del tiempo e incorporando ingredientes provenientes de otros lugares. Los más comunes son maní, coco y sésamo negro, pero al ser una receta tan antigua y también tan extendida regionalmente no es raro encontrar variedades. La masa, por ejemplo, se prepara muchas veces con jarabe de maíz y en el relleno pueden aparecer otros frutos secos.
En este video se muestra el proceso de elaboración artesanal partiendo del jarabe de malta. En el minuto 2:41 comienza el estirado de la masa:
Elaboración en un puesto callejero:
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